Beschreibung
El trabajo de investigación permitió obtener un filtrante de maíz morado, evaluar la pérdida del color y la degradación de las antocianinas durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de Humedad Relativa. Los resultados estadísticos reportaron una mayor preferencia a la mezcla de canela, clavo de olor, grano y coronta de maíz morado en una relación 1:1:10:88, con un tamaño de partícula entre 2 y 4 mm. El filtrante de maíz morado se caracteriza en: humedad 7.9%, carbohidratos 74.4%, cenizas 2.4%, grasa 0.2%, proteína 5.1%, fibra 10.0%, actividad de agua 0.48; y coordenadas de color: L*= 40.26, a*=7.96 y b*= 0.82. La evaluación estadística determinó que la mayor estabilidad en: color y antocianinas monoméricas en los filtrantes fueron los almacenados en ambientes a 70 y 80% de Humedad Relativa. Las antocianinas monoméricas presentaron una cinética de degradación de primer orden, durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de H.R, con velocidades de reacción de 0.0126, 0.0149, 0.0283 y 0.0291 días -1; respectivamente.
Autorenporträt
Doctorando en Ciencia de los alimentos, Magíster en Tecnología de Alimentos, Ingeniero en Industrias Alimentarias. Docente de la Facultad de Industrias Alimentarias en la Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú). Asesor en el procesamiento de frutas y hortalizas, aplicación de aceites esenciales y desarrollo de nuevos productos.
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