Beschreibung
In dieser Studie wurden Nudeln mit getrockneten Eruca vesicaria-Blättern und Blattspinatmehl hergestellt. Die Proben wurden auf ihre chemische Zusammensetzung, Kochqualität, Textur, Farbe und Verbraucherakzeptanz untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Nudeln mit Eruca vesicaria den höchsten Rohfasergehalt (5,30-9,50g/100g) und den niedrigsten Fettgehalt (2,13-2,80g/100g) aufwiesen. Die optimal gekochten Nudeln mit 5 % Blättern (30 Tage gelagert) und Nudeln mit 10 % Blättern (14 Tage gelagert) hatten eine gute Kochqualität mit Kochverlusten 8 %. Die grüne Farbe und die texturellen Eigenschaften der Nudeln waren während des gesamten Zeitraums bei 4°C stabil. Die texturellen Eigenschaften von Nudeln mit Rucola und Spinat waren ähnlich. Nudeln mit 10 % Rucola-Blättern wiesen die höchste Gesamtakzeptanz auf.
Autorenporträt
Dr. Mohamed AROUA, onderzoeker in dierlijke productiewetenschappen aan het Nationaal Agronomisch Instituut van Tunesië. BOUACIDA SAOUSSEN, geboren op 14/05/1985 in Tunis. Houder van een doctoraatsdiploma, behaald in 2017, in Voedingsindustrieën aan de Hogere School voor Voedingsindustrieën van Tunis. Momenteel onderzoeker en docent aan de Hogere School voor Voedingsindustrieën van Tunis
