Beschreibung
Keine Angst vor delikaten Fischen und Krustentieren: Step-by-Step führt der bekannte Autor ein in die Geheimnisse der Fischküche. Denn wenn sie gelingen will, braucht es etwas Fachwissen bezüglich Fischarten, Einkauf, Qualität, Lagerung und Vorbereitung. Ebenfalls schrittweise werden die einzelnen Zubereitungsarten wie Räuchern, Dämpfen, Pochieren, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren vorgestellt. Die rund 70 leichten, nicht alltäglichen Fischgerichte sind beste Werbung für die Fischküche.
Inhaltsverzeichnis
Rezepte, die mit einem Sternchen* gekennzeichnet sind, finden Sie im Rezeptverzeichnis zum Nachkochen! Fisch und Nährwert Fischeinkauf SÜSSWASSERFISCHE Fisch-Porträts: Äsche Felchen, Renke, Maräne Forelle Hecht Karpfen Lachs, Salm Saibling Wels, Waller Zander, Schill Step-by-Step Lachs marinieren Saibling in Alufolie Rezepte: Tatar von Goldbrasse und Lachs Marinierter Lachs mit Kartoffelcrepes Gemüserösti mit mariniertem Lachs Geräucherter Lachs mit asiatischer Gewürzsauce Lachsschnitzel mit Sauerampfersauce Zanderfilets nach Frühlingsart Zanderfilet mit Petersiliensauce Felchenfilet Zuger Art Saibling mit Kürbissauce Karpfenfilet mit Pilzsauce Hecht, in Bier geschmort BARSCH- UND DORSCHARTIGE FISCHE Fisch-Porträts: Dorsch, Kabeljau Goldbrasse Makrele Rotbarbe Rotbarsch, Goldbarsch Roter Drachenkopf Schellfisch Seelachs, Köhler Wolfsbarsch, Seebarsch Step-by-Step Im Dampf garen Rotbarbe filetieren Rezepte: Nudelsalat mit Kabeljau Linsensuppe mit Kabeljau Goldbrasse mit geröstetem Sellerie Minestrone mit Schellfisch Seelachsravioli Rotbarbenfilests mit Rotweinsauce Wolfsbarsch mit Zucchiniragout Wolfsbarsch mit Topinambur Goldbrasse mit Fenchel und Tomaten Kabeljau auf Rote-Bete-Sauce Goldbrasse mit Ananassalbei Kohlrouladen mit Kabeljaufüllung Rotbarbenfilets mit Fenchel PLATTFISCHE Fisch-Porträts: Flunder Heilbutt Rotzunge, Limande Scholle, Goldbutt Seezunge Steinbutt Step-by-Step Seezunge filetieren Seezunge ganz braten In der Selleriekruste braten Im Ofen bei 80 °C garen Rezepte: Heilbuttfilet in Bratfolie gedünstet * Seezungenröllchen mit Safransauce Seezungensülze Linsensalat mit Schollenfilet Brokkolisuppe mit Heilbuttklößchen Seezungenfilets mit grünem Spargel Cordon bleu von Steinbutt Gebratene Seezunge Heilbuttfilet in der Kartoffelkruste Heilbutt in Wacholdermilch pochiert Flunderfilets mit Kräuterkruste gebacken Steinbuttfilet mit Wacholder gegrillt MEERESFISCHE Fisch-Porträts: Hai Hering Seeteufel Petersfisch Thunfisch Step-by-Step Fischfilets räuchern Fischfilet in Olivenöl gegart Seeteufel am Knochen geschmort Fischquiche Thunfisch-Carpaccio Rezepte: Geräucherter Thunfisch auf Fenchel-Apfel-Salat Matjessalat mit grünen Bohnen Fischquiche Thunfisch in Olivenöl gegart mit Kürbissauce Kartoffelsalat mit Thunfisch Carpaccio von Thunfisch Rote-Bete-Suppe mit mariniertem Thunfisch Kalte Kartoffelsuppe mit Matjes Seeteufel mit Kürbissauce und Tomaten Petersfisch mit Linsen Seeteufel-Piccata mit Bärlauchsauce Petersfisch mit Currysauce Petersfisch mit Erbsensauce Seeteufel mit Gemüserösti Fisch-Pot-au-feu mit Rollgerste Seeteufel mit Pfifferlingen Fischterrine Seeteufel am Knochen geschmort MEERESFRÜCHTE, KRUSTEN- UND SCHALTIERE Fisch-Porträts: Auster Garnele Hummer Jakobsmuschel, Pilgermuschel Kaisergranat, Tiefseekrebs, Scampo Languste Miesmuschel, Pfahlmuschel Tintenfisch, Sepia Step-by-Step Bouillabaisse Rezepte: Kürbis-Kokos-Suppe mit Jakobsmuscheln Salat mit Jakobsmuscheln Safranrisotto mit Tintenfisch und Tomaten Scampi mit grüner Currysauce Jakobsmuscheln mit Senfsauce Riesenkrevetten mit Wurzelgemüse-Fenchel-Salat Glasnudelsalat mit Meeresfrüchten Lauchsuppe mit Tintenfischringen Risotto mit Krevetten und Schwarzwurzeln Lasagne mit Riesenkrevetten Bouillabaisse Riesenkrevetten mit Apfelsauce Scampi mit Zitroneneisenkrautsauce Grundrezepte Nudelteig Wilder Reis Safranrisotto Grünkernrisotto Püree von Kartoffel und Fenchel Püree von Kartoffel und Seller ...
Autorenporträt
Der Autor Siegfried W. Rossal ist anerkannter Fischspezialist und über viele Jahre mit Höchstbewertungen im Gault-Millau ausgezeichneter Spitzenkoch. In seinem Restaurant im Aargau (Schweiz) führt er Kochkurse durch und gibt seine Erfahrungen an ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche weiter. In diesem Buch fasst er sein gesamtes Fachwissen zusammen.
