Beschreibung
Ci sono legumi tradizionali come la soia, ma ci sono anche legumi trascurati e sottoutilizzati (NUL) come la arachide Bambara. Questi NUL sono in gran parte consumati dagli indigeni, e attirano poco l'interesse industriale o di ricerca, oltre alle ragioni relative alla nutrizione, alle difficoltà di cottura e agli orientamenti politici. Non solo i NUL hanno aminoacidi essenziali sbilanciati dal punto di vista nutrizionale, ma sono anche carichi di tossine come le lectine (glicoproteine), note per essere responsabili di molte patologie gastrointestinali. Questa prova smentisce la convinzione che le lectine denaturano e perdono la loro attività biologica quando vengono cotte. La natura pericolosa delle lectine nei legumi cotti è stata caratterizzata, e sono state anche documentate le caratteristiche dei consumatori, le loro abitudini di cottura e di consumo dei piatti NULs. Lo studio ha anche gettato le basi per il comportamento meccanicistico del legante lectina-carboidrato da utilizzare per inattivarle anche prima del consumo.
Autorenporträt
Essere uno studente di scienze è stato prestigioso e questo sembra avermi preparato a diventare alla fine un docente e un ricercatore in chimica alimentare, tossicologia alimentare e rischi e gestione dei sistemi alimentari.
