Beschreibung
Notre étude a porté sur le blé fermenté en Matmora, dont lobjectif est de voir à partir de différentes analyses si celui-ci peut être un aliment fonctionnel. Les analyses ont consisté en une caractérisation microbiologique, physicochimique et phytochimique de ce blé fermenté en référence à un blé non fermenté de même provenance. Il a été remarqué que 'El hamoum' est issu dune fermentation de type lactique dominée par les genres Lactobacillus et Streptococcus. Les modifications physicochimiques et phytochimiques occasionnées par les bactéries lactiques ont induit des augmentations au niveau de lacidité titrable, des protéines, de lacidité grasse et des polyphénols; soit des valeurs respectives de 314%; 5%; 173%; 106%, mais aussi des baisses en humidité, pH, lamidon, oses et oligosides ainsi que de lindice de chute; respectivement de 3%; 15%; 41%; 68%; 67% avec un taux de cendre pratiquement constant et une disparition totale du gluten. Toutes ces modifications importantes qua subies le blé pendant la fermentation en Matmora ont induit des améliorations du point de vue organoleptique, nutritionnel et sanitaire si bien que 'El hamoum' simpose comme aliment fonctionnel.
Autorenporträt
Fabrice Kezimana est né en 1989, le 3 juin au centre du Burundi à Mwaro. Il a étudié à l'Université Ibn Khaldoun de Tiaret en Algérie où il a obtenu un diplôme de master académique en Biotechnologie agro-alimentaire. Il travaille comme maître-assistant à l'Université de Ngozi depuis le 1er octobre 2014.
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