Beschreibung
So wird Ihre Küche zur Kleinbrauerei! Ausführliche Anleitung zum Brauprozess Hinweise zu Fehlervermeidung und behebung Mit vielen Rezepte Münchner Helles, österreichisches Märzen oder tschechisches Pilsener in den eigenen vier Wänden selber brauen? Mit diesen praxiserprobten Tipps wird jede Küche zur Kleinbrauerei. Von den Rohstoffen, den verschiedenen Malz- und Hopfensorten, Hefen und Brauwasser bis zu den Geräten wird alles ausführlich beschrieben und das Brauen detailliert erklärt.
Inhaltsverzeichnis
7 Wie Bier gebraut wird 7 Entstehung alkoholischer Getränke 7 Heimbrauverfahren 8 Volles Maischverfahren 9 Brauen mit Malzextrakt 10 Brauen mit Brausets 11 Die Rohstoffe 11 Malz 11 Was ist Malz? 11 Braugerste 12 Die Mälzung 15 Malzarten 18 Malzextrakt 19 Ungemälzte vergärbare Rohstoffe 20 Getreide 21 Mais 21 Reis 21 Früchte und Obst 21 Zucker und Sirup 23 Hopfen 24 Hopfensorten 25 Inhaltsstoffe 26 Geteilte Hopfenzugabe 26 Hopfensorten und ihre Verwendung 27 Die Bitterkeit im Bier 29 Handelsformen 30 Der „richtige“ Hopfen 32 Hefe 32 Die Natur der Hefe 33 Hefetypen 34 Eigenschaften der Hefe 35 Startkulturen 37 Handelsformen 39 Wiederverwenden von Hefe 41 Brauwasser 41 Die Qualität des Trinkwassers 42 Die Wasserhärte 43 Der pHWert 45 Enthärten des Brauwassers 47 Veränderung der Nichtcarbonathärte48 Die Arbeitsschritte beim Brauen 48 Schroten 48 Was das Schroten bewirkt 49 Schrotverfahren 52 Maischen 52 Was Enzyme bewirken 53 Proteasen und Eiweißrast 53 Amylasen und Verzuckerungsrast 54 Maischprogramme 60 Einmaischen 61 Maischverfahren 66 Wärmeverlust im Maischbehälter 67 Maischen im Läuterbottich 67 Maischen mit Malzextrakt 67 Auswahl des Maischverfahrens 68 Extraktgehalt mit der Bierspindel bestimmen 68 Definition des Extraktgehalts 68 Messung des Extraktgehalts 69 Die Bierspindel 72 Läutern 72 Was das Läutern bewirkt 73 Läutern in der Brauerei 73 Läutern zu Hause 77 Läutergefäße 84 Würzekochen 86 Hopfenzugabe 86 Weitere Zugaben 87 Heizleistung und Energieverbrauch 89 Hopfenseihen und Kühlen 89 Was Hopfenseihen und Kühlen bewirken 89 Industrieller Ablauf 89 Verfahren für den Heimbrauer 92 Kühlen der Würze 95 Belüften der Würze 96 Gärung 96 Was die Gärung bewirkt 96 Gärgefäße 99 Einstellen der Stammwürze 100 Brauen mit erhöhter Stammwürze 100 Gärtemperatur 101 Gärverlauf 107 Vorzeitiges Ende der Gärung 107 Vergärungsgrad und Alkoholgehalt 108 Klärung 109 Was die Klärung bewirkt 109 Klärmittel 110 Abfüllung 111 Flaschenbier oder Fassbier? 115 Gärung und Abfüllung 120 Zucker und Kohlensäure 120 Zugaben zur Flaschengärung 122 Reinigen der Geräte 122 Begriffsdefinition 123 Reinigen 124 Desinfizieren und Sterilisieren 126 Ausspülen der Geräte 126 Reinigung von Bierflaschen128 Das Bierrezept 128 Biergattung, Biertyp und Biersorte 129 Die wichtigsten Biersorten 132 Ausarbeiten eines Bierrezeptes 132 1. Schritt: Malzanteile und Extraktmenge bestimmen 133 2. Schritt: Hopfenzugabe festlegen 133 3. Schritt: Maischtemperaturen festlegen 134 4. Schritt: Hefe für die Gärung wählen 134 Korrigieren des Rezeptes 134 1. Schritt: Maischausbeute überprüfen 134 2. Schritt: Verkosten, Vergleichen, Verbessern 135 Bierfehler 141 Verbessern von Brausets 141 Extraktgehalt erhöhen 142 Hopfenaroma verbessern 143 Hefe und Gärqualität verbessern 143 Das richtige Brauset wählen 144 Brauen nach Rezepten 144 Grundlagen 145 Sommerpils (Deutsches Pilsener) 145 Geburtstagsbier (Tschechisches Pilsener) 146 Anton Dreher’s Märzen (Märzenbier) 146 Maibock (Heller Bock) 147 Weihnachtsbock (Dunkler Bock) 147 Weizenelfe (Helles Weizenbier) 148 Herbstweizenbier (Dunkles Weizenbier) 148 Bernhard’s Birth Ale (Englisches Bitter) 149 Ken’s Extra Stout (Irish Stout) 149 Kirschbier (Fruchtbier) 150 Rechtliche Grundlagen 150 Deutschland 151 Österreich 152 Schweiz 153 Kurze Geschichte des Brauens 157 Tabellen und Verzeichnisse 157 Wichtige Daten für Berechnungen 158 Umrechnungsfaktoren 159 Vorschlag für ein Brauprotokoll 160 Bezugsquellen 161 Literatur 161 Abkürzungen 162 Register 165 Bildquellen, Impressum
Autorenporträt
Richard Lehrl ist am Rechenzentrum in Wien mit der Planung von Datennetzen beauftragt. Seine ersten Erfahrungen mit dem Heimbrauen machte er bereits vor 20 Jahren, als er von einer seiner zahlreichen Studienreisen die ersten Braukits aus England mitbrachte.
