Aptitude de lait traité thermiquement à la coagulation enzymatique

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Les effets de traitements thermiques sur la qualité de lait et leurs impacts sur les propriétés physicochimiques

ISBN: 3841746322
ISBN 13: 9783841746320
Autor: Sihem, Guesmi
Verlag: Éditions universitaires européennes
Umfang: 100 S.
Erscheinungsdatum: 03.04.2015
Auflage: 1/2015
Format: 0.6 x 22 x 15
Gewicht: 167 g
Produktform: Kartoniert
Einband: KT
Artikelnummer: 8046751 Kategorie:

Beschreibung

Le traitement à haute température du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent négativement les propriétés nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la dénaturation à 72,8% des protéines de lactosérum avec disparition complète de ß-lactoglobuline. L'étude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionné. En premier lieu, nous avons remarqué que la coagulation du lait traité à 140°C par voie enzymatique, entraîne l'augmentation du rendement fromager par incorporation de protéines déformées dans le caillé. D'autre part, les interactions de ces protéines déformées avec les micelles de caséine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage à texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacité affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot après environ 13 heures de maturation avec une réduction considérable de la viscosité et et l'exsudation de sérum.

Autorenporträt

Guesmi Sihem, Tunisienne, 25 ans. J'ai pris mon baccalauréat en 2008 en sciences expérimentales. Puis , j'ai fait deux années préparatoires en biologie géologie. J'ai passé le concours d'entres aux cycles des ingénieurs, qui m'a permis d'orienter vers l'institut national de Tunisie. Je suis ingénieur en industries agroalimentaires depuis 2013.

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